上海人的厨房，已经进入开放式时代，地位也扶了正，从油腻的后门口、楼梯过道登堂入室，跟客厅连成一体。

　　正宗开放式厨房的概念源自大革命后的巴黎。在此之前，全世界的饭店只供你果腹而不讲究情调和服务。大革命后，贵族家的厨师侍应流落到社会上，为求生存，只有重操旧业。为着争夺市场，他们将贵族之家注重进餐氛围，餐桌美感和强调服务的元素融入餐饮业，令一般平民都可享受到贵族公馆内的餐饮文化。开放式厨房就是其中之一。

　　法国贵族宴客时，会特别将烹饪台搬到宾客餐桌边，目的是令宾客对食物的清洁度和新鲜度有信心，而且从观看食物的制作过程增加对食物的兴趣，并含有特别为你服务的尊贵待客的礼遇。现今各五星级酒店的扒房及正宗法式餐厅，仍保留有穿礼服戴白手套的侍应及穿厨司服的厨师特别在客人桌边烹饪张罗的习俗。如恺撒色拉、菲力牛排，包括甜品草莓沙弗莉等，都有需在客人餐桌边完成的不成文惯例。

　　随着社会的日益富有，这种沙龙式的开放性厨房服务也愈发平民化，麦当劳今日之所以在全球开枝散叶，相当原因是它率先在平民化的快餐业引入开放式厨房概念，任由客人通过柜面看到洁净而井井有条的操作。善于海绵样吸收外来文化的日本人，很快将其连锁快餐业如回转寿司、铁板烧等也注入这种概念。自助餐更重视这种展示性的透明操作。

　　要说开放式，上海餐饮业也有数百年的历史。如弄口街边的生煎馒头油条大饼摊馄饨担，从捏面包馅到入锅，都在众目睽睽之下！现代与落后之差，看似就在那薄薄一层，却犹如特别敏感的薄薄一块电子板，需多少精力才能制成！传统上海式的开放厨房别具魅力，难怪上海人特别钟情街边小吃。

　　上海那设在后门的几家合用的厨房更具开放性，后门终日敞开，厨房成了全幢楼唯一的交通干道不算，各家吃什么小菜也一目了然。孩提时常住外婆家，那后门厨房对我充满诱惑。虽然是外婆家独用，反具最大开放性———那是保姆刘妈接待左邻右舍保姆的沙龙。我一放学功课也来不及做就喜欢泡在那里，除了近水楼台先得月可现吃刚氽好的拷子鱼油爆虾，还有她们说东家道西家，悲命运叹八字的聊天内容，日后竟成了我写上海的资料库。现今上海厨房已经鲜有这样的风景线了！